La Cognizione del Gusto

Luigi Veronelli*: “il piacere della tavola è una realtà sempre diversa, sempre in divenire”

Marco Senaldi
Photo by Erica Ghisalberti

Stare ad ascoltare Luigi Veronelli è già di per sé un’esperienza. Il suo tratto inconfondibile ha trasformato il semplice fatto gastronomico in narrazione; nel suo sapiente raccontare, un vino diventa poesia, un piatto letteratura. Enodissidente, gastroribelle, anarchico per vocazione lirica e politica, Veronelli resta tra i nostri esperti gastroenologici non solo il più noto a livello nazionale e internazionale, ma indubbiamente il più colto, il più impegnato e per fortuna il meno accademico.
Con lui abbiamo chiacchierato degli argomenti che gli stanno più a cuore: dalla difesa della qualità dell’olio, alla proposta della Denominazione Comunale (De.Co.), all’importanza del packaging come veicolo di informazione.
Quest’anno Veronelli compie 78 anni: ma non ha certo rallentato la sua instancabile attività di agitatore di temi all’ordine del giorno, come la difesa della qualità, l’attenzione alla terra, il rifiuto dell’omologazione alimentare, beni di non minore importanza di quelli artistici e ambientali.

Luigi, dove sei stato a febbraio?
A Monopoli, in Puglia, abbiamo manifestato contro il commercio di oli di nocciola prodotti all’estero e smerciati in Italia, che poi le multinazionali trasformano in olio extravergine d’oliva. È stato bellissimo, c’erano centinaia di giovani e, devo dire, la cosa che più mi ha sorpreso è che le forze dell’ordine sopraggiunte erano solidali con noi. Bisogna dire che l’80 % del mercato dell’olio d’oliva è in mano alle multinazionali; le navi cisterna “trasformano” – con tranquilla truffa legalizzata – durante il percorso verso l’Italia, il loro carico di olio di semi in olio extravergine d’oliva. Non si tratta di un miracolo, basta falsificare le carte. Poi chi ci rimette sono i consumatori e gli olivicoltori. Il commercio di questi oli nuoce gravemente al patrimonio del nostro Paese; devi sapere che in Italia abbiamo qualcosa come 400-500 cultivar (si dice cultivar la varietà dell’ulivo) contro la decina della Spagna e del Portogallo; è una grande ricchezza, che rischia riandare perduta se non viene tutelata adeguatamente. Perciò abbiamo creato il progetto “L’olio secondo Veronelli”; per fare come nel vino, individuando olio per olio le caratteristiche, che devono essere legate al territorio d’origine degli ulivi.

Avete anche creato una fascetta apposita da collocare sulle bottiglie…
Certo, per una tracciabilità del prodotto. Sull’etichetta vanno riportate tutte le informazioni chiave per conoscerne la storia e la qualità, il lotto di produzione, il numero progressivo della bottiglia e il mese di imbottigliamento. È logico che oli così possono costare anche molto di più di un olio che trovi al supermercato, ma occorre pensare all’impegno, e anche alla fatica che gli olivicoltori che scelgono questa strada devono sobbarcarsi, alla ricerca di un alimento unico e ogni volta diverso per sapore e caratteristiche.
Molto spesso però le etichette degli alimenti possono risultare incomplete, o poco chiare…
È per questo che noi invece le prendiamo tanto sul serio. Sai, un buon consumatore deve ormai essere critico, deve diventare un buon lettore. Cioè deve essere uno che abbia sviluppato, diciamolo pure, la famosa coscienza critica, deve essere attento lui per primo a quello che consuma, e bisogna che sappia leggere bene le informazioni riportate sulla confezione…

… quindi il packaging ha la sua importanza.
Ne ha moltissima; ma non solo la confezione, anche le forme in cui un cibo o un vino vengono assaporati. Pensa all’importanza che possono avere i bicchieri nel gesto di degustare un vino! Questa è una cosa che mi è sempre stata molto a cuore, ho persino progettato bicchieri appositi, insieme a vari designer – Castiglioni, Silvio Coppola, Giacomo Bersanetti, altri ancora – per esaltare proprio l’assaggio. Un vino prodotto secondo certi canoni ha bisogno del bicchiere adeguato; se il bicchiere è concepito in maniera corretta, l’insieme delle sensazioni che un vino può dare si percepisce meglio. Chi non conosce il vino, si limita a versarlo e a berlo; io invece dico che prima bisogna guardarlo, ammirarlo, lasciarsi conquistare dal profumo, dall’aroma, e poi, come ultima cosa, assaporarlo. È un itinerario complesso, ma in questo consiste il piacere del bere, e della tavola.

Sarà per questo che oggi va tanto di moda “scaraffare” il vino nel cosiddetto decanter?
Ma guarda, invece devo dirti che il decanter serve a poco, anche se fa molto “intenditore”… In realtà è un oggetto riservato a pochissimi vini particolari; ti posso dire che su cento vini della mia cantina [che comprende circa 70.000 bottiglie, Ndr!] ce ne sarà uno che è necessario versare nel decanter; anche perché è un’operazione delicata, si rischia di “rompere” il vino, di “casser” come dicono i francesi, di disarticolare il bouquet, il complesso insieme delle qualità organolettiche… Ma posso dirti che sto progettando un decanter che superi il problema…
Insomma, anche i contenitori hanno la loro importanza, incidono sul contenuto.
Sì, senz’altro; un bel bicchiere esalta la qualità del vino.
O una bella etichetta… Non tutti sanno che ci sono etichette disegnate da grandi artisti come Echaurren o Salvo; Sandro Chia, un protagonista della Transavanguardia, si è addirittura dato alla produzione di un Brunello di Montalcino, di cui disegna anche le etichette…
… e si tratta anche di un buon Brunello. Ne ho parlato anche con lui; pensa che le annate migliori sono quelle in cui lui c’è, quando partecipa alla produzione. Questo ti fa capire la delicatezza di una produzione come questa. Anche fare il vino è un’esperienza d’arte.

Ma cos’è il piacere secondo te?
A tavola non esiste un piacere unico, il piacere è una realtà sempre diversa, sempre in divenire, è una sommatoria di piaceri, anche complessi. Il piacere, grazie al cielo, è una continua evoluzione. Se consideri il vino, cinquant’anni fa erano pochissimi i produttori che vinificavano bene; oggi siamo di fronte a una realtà complessissima, ci sono vinificatori eccezionali, aziende di alto livello, ricerche sui vitigni, sulle tecniche di imbottigliamento e conservazione… ci sono dei miei giovani allievi, ragazzi di sedici anni, che hanno una capacità di giudizio e di gusto eccellenti, che ormai mi superano! I soldi non significano di per sé qualità, non è il denaro la cosa che prevale nel fatto gastronomico, è la scelta; una patata scelta, coltivata nel suo territorio, anche se la assaggi non condita può essere eccezionale. L’importante è essere attenti, essere svegli, seguire le evoluzioni dei prodotti, saper scegliere in autonomia. Il progetto, che stiamo sostenendo, della Denominazione Comunale ha questo significato: è una pratica concreta per contrastare le truffe e valorizzare i prodotti del territorio. Con le De.Co. il sindaco di ogni comune ha il potere notarile di certificare l’origine e la tracciabilità del prodotto. Inoltre sull’etichetta dovrebbe essere indicato il prezzo-sorgente, per evitare speculazioni; un conto è che i vini, giustamente, abbiano prezzi diversi, un altro è che raggiungano prezzi spropositati o ingiustificati.
Anche questo è uno strumento per tornare al riconoscimento della cosa comune, dall’aria, all’acqua, al cibo, fino alla produzione di beni immateriali e alle reti.

* Luigi Veronelli (Milano, 2 febbraio 1926 – Bergamo, 29 novembre 2004)

La Regina dei Rifiuti

Nel lavoro artistico di Enrica Borghi scarti e rifiuti sono
il materiale prosaico da cui nasce la poesia di opere magiche.

Federica Bianconi

Enrica Borghi, 35 anni, Regina del Riciclo, inizia l’attività artistica elaborando installazioni con materiali di recupero attinti dall’universo femminile (unghie finte, bigodini, ornamenti vari) e/o domestico (sacchetti della spesa, plexiglass, etichette e imballaggi, bottiglie vuote…).
Nel 1995 espone elaborati abiti femminili e la serie delle Veneri alla Galleria Peola di Torino, poi, nel 1997 partecipa alla collettiva curata da Lea Vergine Quando i rifiuti diventano arte presso il Museo d’Arte contemporanea di Rovereto. Nel 1999 realizza la Regina al Museo d’Arte contemporanea di Rivoli; il suo lavoro è presentato al Mamac di Nizza fino al 30 ottobre 2005). Con un progetto ambizioso in corso: un luogo in cui realizzare i sogni, l’Asilo Bianco – un antico palazzo vicino al Lago d’Orta.
Lo scopo: rappresentare attraverso le diverse tonalità del bianco, attraverso le cadenze e le eco temporali dei fiori, delle nubi e dei sorrisi, gli eterni finiti della vita umana…

Riciclo, manipolazione, combinazione, ripetizione, pastiche, metamorfosi, magia… Nella tua opera differenti nozioni confluiscono in progetti complessi. Questi sistemi, dinamici e poetici, quanto si allontanano dal materiale recuperato, inteso elemento base dell’opera?
Riciclo e manipolazione… credo molto alle potenzialità degli oggetti scartati. Non solo nella pattumiera ma anche nella società. Mi piace guardare quello che la gente definisce inutile e a cui dichiara una fine di destinazione d’uso. La mia manualità, il tempo interminabile che dedico nel riassemblare gli scarti è il tempo della riflessione, della trasformazione magica in cui tutto può essere reintegrato, rigenerato. Le mie installazioni subiscono realmente una metamorfosi dell’oggetto… Sposto l’attenzione, la tensione nel punto in cui l’oggetto non è più riconoscibile… Viene letto con una identità completamente nuova e magnifica. Nel caso del Mandala per esempio assemblo migliaia e migliaia di tappi di plastica in modo geometricamente perfetto, come un intarsio prezioso oppure un tappeto arabo… il lavoro procede per due tre giorni e poi, a fine mostra si distrugge tutto per essere ricomposto nuovamente. L’idea che questa perfezione geometrica sia liquida e instabile, riproponibile in migliaia di forme e possibilità mi anima e mi dona l’energia per ripetere all’infinito questi schemi… Se da una parte mi interessa l’aspetto fabulistico dall’altra è intrinseco l’aspetto non solo ecologista-ambientale ma anche sottilmente sociale… L’idea che esistano non solo cose ma pensieri, uomini, ideologie che vengono scartati, ritenuto fuori moda, fuori tempo… destinate a non avere più una seconda possibilità per essere nuovamente interpretati… questo mi stimola e mi crea la forza per continuare nella mia ricerca senza fine…

Che valenza ha il singolo oggetto e quale plusvalore dà la capacità di intuire l’aspetto soft di un materiale, destabilizzarlo e liberarne la potenzialità espressiva? Quanto viene ri-pescato e quanto ri-pensato?
Un oggetto preso singolarmente, destinato allo scarto mi interessa proprio in quanto nato e pensato per essere usato e gettato velocemente. Penso appunto a tutti i packaging seduttivi e colorati… L’idea di accumularli e ripensarli mi viene suggerita dall’oggetto stesso, dalla sua forma, dalla costituzione chimica intrinseca nel materiale. Per esempio le bottiglie di PET immediatamente mi hanno fatto pensare al vetro, e per esempio la loro malleabilità al calore ha esaltato le infinite possibilità operative.
La merce che compro mi dona sempre un senso di insicurezza… anche quello che mangio, tutto ciò che viene consumato, divorato, eliminato, mi crea una forte instabilità e forse per questo decido di rinchiudermi in studio e ricucire questa ferita per ore ed ore…

Che scontro o complicità hai con le cose? Ti capita di percepire subito che un materiale è incapace di partecipare al progetto, oppure versatile, aperto, svincolato dalla sola dimensione fisica e funzionale? Quali oggetti sono inavvicinabili al tuo lavoro?
Gli oggetti inavvicinabili nel mio percorso? Bella domanda… Sicuramente quelli poco sintetici, chimici, che non hanno skin, seduzione. Non è matematico che un materiale oppure un oggetto non comunichino con il mio lavoro, a volte deve semplicemente trascorrere del tempo. Non sempre sono in grado di cogliere le potenzialità di un materiale o di uno strumento che mi permette di lavorare, trasformare un materiale. In alcuni casi sono i materiali stessi a suggerirmi emozioni, creazioni ed accumulazioni… in altri casi lascio che l’interesse verso la confezione si sedimenti per riaffiorare caricato di un nuovo valore.

Sei semplicemente sensibile alle tematiche ambientali o hai ossessioni e manie ecologiche?
Sono una normale cittadina che esegue la raccolta differenziata, cerco senza ossessioni di inquinare il meno possibile e di fare una vita sana ed equilibrata. Ho scelto con il mio compagno Davide di vivere in una zona collinare abbandonando la frenesia della città, consapevole anche di affrontare alcune difficoltà per il mio lavoro… ho scelto di non essere al centro del dibattito… ma oggi il tema della centralità è molto discusso e forse il glocal è molto presente anche in questo piccolo paese.

Che ruolo ha la manualità e la tecnica nella definizione dell’opera? Hai collaboratori che ti aiutano nella realizzazione delle tue installazioni?
Il ruolo della manualità è determinante nel mio lavoro. È proprio attraverso il lavoro lento e maniacale che riesco a ricreare le magie. Gli abiti del ’96 eseguiti con sacchetti tagliati e annodati erano intrecciati a maglia, ed è tenendo fede allo spirito della manualità femminile che procedo nella mia ricerca. Il tempo esce dalla frenesia isterica e diviene un fuori luogo, un tempo recuperato dal consumismo dell’usa e getta da cui sono tanto sedotta. Durante l’esecuzioni di installazioni importanti mi aiutano spesso dei collaboratori ma anche degli studenti dell’Accademia o del Liceo Artistico. L’aspetto dell’arte contemporanea come esperienza didattica e momento collettivo condiviso è determinante nel mio lavoro… diviene un rituale collettivo.

Mi racconti la tua magia meglio riuscita?
La mia opera meglio riuscita credo sia La Regina di Rivoli. Ho assemblato circa 10.000 bottiglie di plastica trasparente, di scarto aziendale. Mi ha aiutato tutto il Dipartimento Didattico del Museo e molti studenti ed è stata realizzata all’interno della stanza dove poi abbiamo installato l’opera. Anche in questo caso, come succede sempre nel mio lavoro, il progetto di un’installazione per i bambini e l’idea di lavorare all’interno di un castello mi hanno suggerito l’idea di una Regina… proprio quella delle fiabe, come un sogno, un’apparizione trasparente ed impalpabile… Anche la sala molto grande mi ha suggerito di lavorare con un fuori scala enfatizzato.

Quando fai shopping cerchi il brand, il packaging accattivante o preferisci il prodotto anonimo? Ti capita di comprare qualcosa solo per la confezione? E conservarla per una tua opera?
I supermercati o i grandi magazzini in genere mi provocano una sensazione ibrida di nausea e seduzione che spesso vorrei ribaltare nel mio lavoro. Amo frequentare i supermercati, osservare la merce come un investigatore privato… leggere le avvertenze, controllare i loghi, i colori. Compro quasi esclusivamente per la confezione e mai per il contenuto… quando sono all’estero mi piace impossessarmi di tutto ciò che non viene commercializzato in Italia, colori di bottiglie di plastica, confezioni essenzialmente di tipo plastico, dal sacchetto al contenitore tridimensionale… Logicamente conservo e accatasto gli scarti che potrebbero servirmi per qualche lavoro… a volte restano accatastati per due, tre anni per riaffiorare come piccole magie.

Quanto del tuo mondo privato e dei tuoi sogni si è realizzato nell’arte? Hai nuovi progetti in programma presso gallerie e musei?
Moltissimo, ho potuto diventare una Regina in un mondo di rifiuti… Comunque di un regno che nessuno voleva… Ho potuto avere abiti e gioielli preziosi, di plastica riciclata ma comunque unici: un chilometro di via luminosa con fiocchi di neve giganti come mongolfiere, magie luminose, stanze da mille e una notte. L’arte mi permette di avere quella famosa bacchetta magica che tutti da bambini vorremmo avere.

Mi racconti qualcosa dell’attuale lavoro al Musée d’Art moderne et d’Art contemporaine di Nizza?
La mostra presso il Mamac di Nizza è costituita con un materiale nuovo nel mio percorso di ricerca ed è stato realizzato appositamente per questa mostra. Ho visitato alcuni anni fa una industria di pellicole di alluminio e ne sono rimasta folgorata… Spesso mi sono impadronita di carte dei cioccolatini come feticci, ma vista in quantità industriali è stata un’apparizione. Subito ho pensato che prima o poi avrei utilizzato questo materiale così incredibile. La seduzione subita da questo materiale è veramente entusiasmante, l’argento, il cangiante, colori opachi, lucidi e satinati come stoffe, sete preziose. Visitando il museo di Nizza ho deciso che finalmente questo materiale poteva coincidere con il luogo, l’atmosfera ed il concetto che volevo analizzare. In una parete del Mamac ho installato circa 12.000 palline avvolte in carte di alluminio colorato e assemblate tra loro fino a comporre un decoro ad arabesco. L’idea di contaminazione arabeggiante si ripete nei tappeti installati a terra e a muro. Sono realizzati attorcigliando la pellicola in lunghe stringhe che vengono incollate in modo spiraliforme dal centro verso l’esterno. Il tema quindi è la linea curva, un rimando al Liberty, alla Belle Epoque e al ricordo sedimentato della Costa Azzurra: luccichio e bagliori preziosi, il mare… A completare l’installazione una camera completamente rivestita di alluminio blu, con una coperta di sei metri in cui sono state posizionate, intrecciate, aggrovigliate migliaia e migliaia di rose blu. Eseguite tutte manualmente, come le 12.000 palline accartocciate. I fiori mi suggerivano la realizzazione di fiori di carta votivi, ma anche il sapore decadente di fine ottocento… una sensazione sospesa tra effetto claustrofobico e seduzione. Dall’armadio pure sbucano cascate di rose, dal lampadario, sul tavolo e dal comodino, ancora una linea sottile, ossessione di un materiale ma rilettura fuorviante del medesimo.

Federica Bianconi è architetto e si occupa di allestimento di spazi espositivi e commerciali; ha curato mostre di arte contemporanea e collabora a riviste di settore.